Ester Artajo i.....

Berenjenas rellenas de carne con setas y piñones

Mucho tiempo desde la última receta...las cosas de la vida, que si ahora me interesa más esto después lo otro...Pues nada, que con la excusa de las excelentes verduras y frutas con las que los de http://www.recapte.com nos deleitan cada semana hemos sublimado -aún más si cabe- las dos maravillosas y brillantes berenjenas de la cesta de esta semana.

Ingredientes:
ganas de divertirse en pasar una horita de la tarde y estado de calma para, como siempre, acariciar el sofrito, concentrarse en lo que se hace, etc...

Pero concretando:

2 berenjenas escalivadas (asadas al horno previamente) Su piel nos dará el recipiente y su jugosa carne la parte principal del relleno.

Relleno:
1 cebolla pequeña muy picada
2 dientes de ajo a láminas
2 butifarras carne magro con setas sin la tripa (o carne alternativa: con cordero sale magnífico)
5 tomatitos cherry
la carne de las berenjenas asadas y troceada pequeña
piñones al gusto
aceite oliva, sal y pimienta

Acabado (para gratinar):
parmesano rallado (a sentimiento que no a discreción)
unos daditos de queso Roquefort o equivalente
un par de rodajas de Mozarella de bufalla.

Pasos:

1) Berenjena asada (o escalivada):
-precalentar el horno a 200º
-lavar las berenjenas y rociarlas con un pequeño chorro de aceite de oliva frotándolas con las manos
-pinchar la verdura con un palillo largo para favorecer el paso del calor en su interior y lograr que se asen antes.
-introducirlas en el horno a 180º hasta que esten tiernas y hechas (Darles la vuelta tras una media hora y según tamaño, en media hora más estarán listas).
-una vez templadas, abrirlas longitudinalmente, retirar toda su carne con una cuchara y reservar las 4 pieles con cuidado para su posterior relleno.
-mantener el horno caliente para acabar el plato más tarde

2)Relleno:
-echar un par de cucharadas de aceite oliva en una sartén.
-tirar la cebolla picada y remover, pasados 10 minutos añadir el ajo laminado.
-añadir la carne de las butifarras y remover con cuidado
-con la carne justo al punto, añadir los 5 tomates cherry troceados y los piñones.
-añadir la carne ya templada de las berenjenas
-añadir más aceite si va quedando muy seco y salpimentar

3)Acabado:
-en una fuente de horno pintamos con unas gotas de aceite el fondo y disponemos las cáscaras de las berenjenas con la piel hacia abajo sin que se toquen entre ellas.
-llenamos el interior de la piel de las berenjenas con el relleno y disponemos sobre él unos daditos de queso roquefort. 2 a 4 por mitad de berenjena. Acabamos así las 4 mitades.
-rallamos por encima el parmessano y rematamos con un par de lonchas no muy gruesas de mozarella.
-introducimos en el horno a 180º unos 10 minutos para que se mezclen los sabores
-subimos a la posición de gratinador (y temperatura máxima) y lo dejamos hasta que se dore al gusto. Vigilar bien ya que en apenas 2-3 minutos se logra el punto óptimo de gratinado.

Servimos acompañado de alguna ensalada verde o de rúcula y un buen vino tinto.
Disfrutadlas

Pan “Oh Sole-Millo”

Una variación de la receta anterior fraguada a partir de un comentario de Rubén acerca de una receta de solomillo de ternera envuelta en masa tipo pan.

Ingredientes masa:
300ml agua mineral a temperatura tibia/cálida
25gr de levadura prensada o fresca
1 cucharada sopera rasa de sal
1 cucharada sopera rasa de azúcar moreno
1,5 cucharada sopera de aceite de oliva
400gr de harina de trigo de fuerza o de panificación
100gr de harina de sarraceno BIO

Ingredientes relleno:
100gr nueces picadas
un puñadito de hojas de romero fresco muy picadas.
Una cucharadita de comino
Una cucharadita de sésamo (u otras semillas)
Una pieza entera de solomillo de cerdo

Proceder como en la receta anterior hasta el punto 7. Tras añadir relleno de semillas, nueces y especias enrollar la masa a lo largo del solomillo previamente salado y limpio de excesos de grasa. Hornear los 45 minutos a 150 grados y 3 o 4 minutos al gratinador para que dore la corteza vigilando que no se queme. Dejar reposar 5 minutos sobre una rejilla y comerlo caliente. Es la forma más jugosa de comer el solomillo y además al punto.

Pan de nueces y especias

Para usar las manos y el horno de casa.
Receta válida para cualquier forma y relleno del pan.

Ingredientes masa:
300ml agua mineral a temperatura tibia/cálida
25gr de levadura prensada o fresca
1 cucharada sopera rasa de sal
1 cucharada sopera rasa de azúcar moreno
1,5 cucharada sopera de aceite de oliva
500gr de harina de trigo de fuerza o de panificación

Ingredientes relleno:
100gr nueces picadas
un puñadito de hojas de romero fresco muy picadas.
Una cucharadita de comino
Una cucharadita de sésamo (u otras semillas)

1) en un bol alto y ancho deshacer la levadura en el agua tibia mezclando con la mano.
2) Añadir la sal, el azúcar, el aceite de oliva y seguir mezclándolo todo con la mano.
3) A continuación ir añadiendo la harina tamizada poco a poco y continuar mezclando.
4) Cuando la masa ya está aglutinada y menos pegajosa, empezar a amasar sobre una madera enharinada con ambas manos. Disponer siempre harina en la tabla para que no se pegue a la superficie y seguir amasando por unos 5 a 10 minutos hasta que quede una masa lisa y algo flexible.
5) Hacer una bola con la masa y volver a colocar en el bol enharinado. Tapar con un trapo un poco húmedo y dejar que doble o triplique su volumen. Puede tardar unos 30minutos en verano pero hasta una hora y media o dos en invierno. Colocarla cerca de una fuente de calor para ayudar al levado pero sin que supere los 30 grados (inhibiría la acción de la levadura).
6) Precalentar el horno a unos 180 grados e ir preparando el relleno con las nueces y el romero picados así como las especias que se deseen (comino, orégano, etc..)
7) Una vez la masa se ha doblado, desinflarla para liberar el carbónico producido por la fermentación y darle forma con las manos como de masa circular tipo pizza. Colocar el relleno deseado y enrollar la masa formando un rulo estrecho. Dar la forma deseada al futuro pan.
8) Hacer unos cortes superficiales con un cuchillo en diagonal, pintar con un poco de agua con un pincel y espolvorear semillas de lino, amapola o sésamo.
9) Llevar al horno a 150 grados durante unos 45 minutos.
10) Acabar con un minuto o dos de gratinado para que se dore por encima.
11) Dejar enfriar sobre una rejilla y estará listo para degustar.

Calippirinha de estragón

Un cóctel sólido de Ferrán Adrià rebautizado y reinterpretado.
Ideal como interludio digestivo entre platos.


Ingredientes infusión rápida:
Hojas frescas de estragón (60-75gr), 50ml agua2

Preparación infusión:
-hervir el agua
-escaldar 10-15 segundos las hojas de estragón
-escurrir y sumergir las hojas en agua con hielo.
-secar las hojas y triturar en batidora americana con unos 70ml del agua fría
-pasar por el chino y reservar

Ingredientes para calippopirinha:
70ml de infusión de estragón reservada, 70ml rón blanco, 100ml zumo limón (o lima),

90ml agua mineral y 70gr de miel de acacia (o 75gr azúcar)

Preparación del polo:
-mezclar todos los ingredientes anteriores en frío
-verter en moldes para polos o bien en moldes pequeños de flexipan o de silicona
-congelar a la máxima temperatura posible

Presentar en una fuente helada

Manitas empanadas con polvo de maiz

Un invento para reciclar restos de unas manitas de cerdo (cocinadas originalmente para hacer un carpaccio) a base de empanar unos pequeños cubos de las manitas en un polvo obtenido al triturar tortas de maíz o palomitas.

Ingredientes manitas de cerdo:
2 o 4 manitas cerdo cortadas longitudinalmente y limpias, aceite oliva, ajo, cebolla, puerro, zanahoria, laurel y otras aromáticas al gusto. Vino tinto y/o agua para la cocción. Sal y pimienta

Preparación en la víspera:
-calentar aceite oliva en la misma olla express.
-rehogar las verduras cortadas a dados.
-lavar y salpimentar los pies de cerdo.
-dorar los pies junto a las verduras.
-añadir el liquido a la olla hasta cubrir bien los pies (vino tinto y/o agua al gusto)
-cerrar la olla y dejar de una hora a hora y media después de que la válvula empiece a girar.
-dejar enfriar y deshuesar los pies con cuidado.
-colocar la carne de los pies en un molde rectangular en la nevera hasta el día siguiente, o al menos hasta que gelifique adecuadamente para poder cortar y dar forma a las porciones.

Ingredientes del pincho:
La tarrina de pies ya enfriada y cortada a pequeños cubitos, harina de maíz, huevo, sal y el polvo procedente de triturar en el vaso americano o molinillo unas tortas de maíz, palomitas o nachos, un poco de buena salsa de soja.

Preparación del pincho:
-calentar previamente el aceite de oliva o vegetal en un cazo pequeño y hondo

-enharinar los pequeños cubitos de pies de cerdo
-pasarlos después por el huevo batido con un pellizco de sal
-acabar empanándolo bien con el polvo de maíz.
-freír con el aceite bien caliente en pequeñas cantidades
-escurrir exceso de aceite y pinchar con palillos.
-mojar la base del pincho con una gota de salsa de soja opcionalmente.

Sopa de Ajo tradicional

Se parte de un sofrito de ajo, pan duro y pimentón al que añadiremos un caldo de ave.

Caldo verduras y ave:
- gallina y/o pollo (alitas, muslo o carcasas)
- 1 puerro, 1 zanahoria, 1 apio, 2 litros agua
Preparar el caldo de antemano espumando de tanto en tanto las impurezas. También se puede preparar la sopa con agua en vez de caldo si se opta por lo rápido.

Sopa propiamente dicha:
- aceite de oliva
- 1 cabeza de ajos
- 2-3 rebanadas pan pagés del día anterior a trocitos
- cucharadita pimentón de la vera (picante y/o dulce según gustos)
- 1 yema huevo por comensal
- un poco de la clara de 1 huevo

Preparación:
1) reservar el caldo o el agua caliente
2) calentar aceite oliva
3) pelar bastamente los ajos y dorarlos levemente en el aceite.
4) añadir los trozos de pan al sofrito de ajos. Remover constantemente con cuidado para ir tostando el pan.
5) añadir el pimentón y dorarlo unos segundos. Remover siempre y para que no se queme el pimentón añadir el caldo caliente. Cubrir el pan y dosificar el caldo al gusto (mas o menos liquido).
6) mantener el hervor y mezclar de vez en cuando con mimo. Añadir la sal.
7) separar yema y clara del huevo. Poner una cucharadita de clara a la sopa y mezclar para cuajarla en forma de pequeños filamentos.
8) depositar la yema cruda en el plato donde serviremos la sopa.
9) dejar reposar la sopa unos pocos minutos y servir. Una vez en la mesa mezclar la yema con la sopa para darle una textura más sedosa.